Del agave al mezcal
Una degustación inmersiva
La manera perfecta de llegar al corazón de Oaxaca es a través de una degustación de mezcal. Esta bebida alcohólica destilada puede ser hecha con cualquier variedad de agave (también conocido como maguey). Tan solo en esta zona, existen 23 especies de agaves mezcaleros, algunos de ellos domesticados, otros silvestres, pero cada uno con un aroma y sabor distinto.
El mezcal de Oaxaca es reflejo de la dedicación de los maestros mezcaleros y de una larga tradición. Un ritual arraigado en la sensibilidad más profunda de sus creadores, una bebida tan versátil como su gente. Las notas del mezcal varían de maguey a maguey pero también cambian con cada persona, ya que cada uno de nosotros tiene una forma particular de interpretar el sabor. Hay una amplia gama en cada sorbo, a veces dulce, ahumado, otras cítrico o seco. Cada agave le habla a cada garganta de manera diferente, y ninguna cata es igual. Desde las notas directas hasta los ensambles más excéntricos, el mezcal crea todo un espectro de posibilidades.
Agaves y Mezcal
El mezcal de maguey espadín es ligero y sedoso, con una sutil nota herbal. Es el más popular y se produce en mayores cantidades por ser muy rendidor, a pesar de que toma entre ocho y diez años en madurar.
El tobalá, agave silvestre y endémico de Oaxaca, tiene un sabor floral ahumado y almendrado. En lengua zapoteca tobalá viene de los vocablos toba, maguey y la, duradero. El arroqueño es de los agaves más grandes y tarda veinte años en madurar. Es blando en el proceso y tiene notas de café y cacao tostado.
Los agaves largos son una familia silvestre bondadosa, con muchos subtipos: cuixe, madrecuixe y tobasiche. El cuixe, que en zapoteco significa mechudo por la forma en la que sus pencas caen al envejecer, tiene un sabor perfumado y acaramelado.
En cambio, el madrecuixe es muy amplio en notas herbales, como a bosque húmedo y cacao. El tobasiche tiene notas de ambos: dulce como el cuixe, pero también complejo como el madrecuixe.
Al jabalí lo llaman el terco y es silvestre. Es un mezcal ahumado, cítrico y muy terroso. A diferencia de otros mezcales que siempre llevan dos destilaciones para conservar sus sabores, el jabalí pide tres destilaciones, sin perder su sabor.
Los triples destilados se hacen también al incorporar otro ingrediente. Por lo regular se utiliza el espadín de base, pues al incorporar otros elementos aún conserva el sabor del agave. Por ejemplo, se hacen con granos de café, elote o marihuana dando un sabor nuevo y complejo.
Variedad de Mezcal
Uno muy particular es el mezcal de pechuga. La carne de guajolote no aporta sabor sino que actúa como filtro al destilar. Se le agregan frutas y especias como maracuyá, plátano macho, piña, manzana, mangos, nanches, vainilla y jamaica. Las frutas se deshacen por el calor. El destilado sube en forma de vapor impregnado de la fruta y se filtra a través de la pechuga, que le otorga un sabor único al cocerse. Este es un mezcal que las familias mezcaleras usan cuando un hijo o un nieto se va a casar. Se lleva en la pedida de la novia y se bebe hasta el día de la boda. Es una fusión de frutas suave, y muy aromática.
El mezcal de gusano, se ha vuelto muy conocido por tener precisamente un gusano de maguey reposando en el fondo. Éste le da un sabor distinto a tierra y madera, junto con notas herbales. Comúnmente se complementa con sal de gusano o chapulín y también se pueden acompañar con naranja, guayaba, manzana y pera, para acentuar los sabores del mezcal.
A través del mezcal encontraremos las notas que guardamos en la memoria. Los sabores nos remontan a nuestros recuerdos, porque el paladar es único para cada quien. Lo que sí es universal, es que para disfrutar un buen mezcal, hay que tomarlo a sorbos y no derecho, como tomarlo a besos.
Para disfrutar un buen mezcal, hay que tomarlo a sorbos, como tomarlo a besos
Una versión de este artículo aparece impreso en el Número 2 de Álula Magazine, con el encabezado: “Agaves & Mezcal.”
